Fransızlar bu akşam ve yarın akşam için keselerine göre “Noel sofrası” hazırlamaya başladı. Kuzey ve Batı bölgelerinde kısmen ama ülkenin genelinin Noel zevki tartışmasız “Foie gras” yani “kaz ciğeri”. Yanında genelde incir ya da karamelize soğan reçeliyle takdim edilen bu başlangıcın en büyük eşlikçisi de hafif tatlı bir beyaz şarap. Masa da masa… Amma vegan örgütler ve hayvan hakları savunucularının gözü masadaki ciğerde. Asterix familyası inatçı: 4500 yıldır kaz ciğeri masada.
GÜLER YILDIZ
“Foie gras” kelime anlamı ile “yağlı ciğer” demek. Kazdan elde ediliyor. Üretimi oldukça maliyetli ve zor olduğu için, sofralara yılda bir kez konuyor o da Fransızların kendilerini en şımarttıkları Noel akşamında. Küçük beyaz tost ekmekleri kızartılıyor, karamelize soğan ya da incir-bazı yerlerde elma- reçeli ile servis ediliyor. Karın doyurmak için değil, Noel’deki bu şık başlangıcın devamı yeni gelen yıla yayılsın diye…
Bu bir Noel klasiği halini aldı son yıllarda. Bu talep arzı de güçlendirdi, eski geleneksel yöntemlerle az sayıda üretilen bu iş Fransa mutfağının turistik temsiliyetine kadar vardırdı işi.
Yani Fransızlar Noel’de kaz ciğeri yemezlerse gerçekten ölebilir!
Alternatifler de var elbette. Fransa’nın Bretagne bölgesi deniz ürünleriyle meşhur. İstiridyeler de yılın bu mevsiminde lezzet deposu.
Haliyle kaz üretiminin olmadığı ve ciğerine de sataşılamayan bu tek bölgede Noel sofralarının başlangıcı istiridye ile yapılıyor.
İçinden inci de çıkarsa Noel akşamı tüm yıl bereketlenecek demek.
İstiridyeler sofraya herhangi bir işkenceye maruz kalmadan geliyor.
Özel bıçaklarda istiridye kabuğu açılıyor, özel çatalla sağı solu dürtülüyor, kiminde limon kiminde sirkeli soğanlı bir karışım dökülerek öyle yutuluyor. Yanında ekmek, tereyağı ve sek bir beyaz şarap yine.
KAZ… BİLDİĞİN KAZ YANİ : TÜYÜYLE, CİĞERİYLE, ETİYLE, YAĞIYLA VE KAFASIYLA
Geleneksel kaz üreticileri, sonbaharın bu son aylarında kaz kesimi yaparmış. İçerden çıkan sakatatları özellikle ciğeri de « pate » dedikleri sürülebilir kıvama getirip konserveleyerek saklar, özel günlerde sofraya koyarlarmış.
Tüyleri yastık, yorgan; eti pahalı ve nadir bulunan, yağı her derde deva hayvanın bir kafasıyla anlaşamıyor insan. Yiyemediğindendir mutlaka. « Kaz kafalı » olmak deyimi üretilerek, kazın kafası da cümle içlerinde kullanılmaya başlanmış.
(Unuttum sanmayın kaz ayağı ve kazın ayağını. Kaz ayağı çizgiler ömrün gelmekte olan kısmının bize mesafesini göstermesi açısından değerli. Kazın ayağı da yan yan atılan adımlarla yanlışa değil doğruya işaret ediyordur.)
VEGANLARIN SLOGANI : KAZLARA ÖZGÜRLÜK!
Mesele 2 akşam tadından ölünecek zevki ikame edecek bir şey bulmak değil. Mesele kazları özgürleştirmekte.
Fransızlar Noel’de kaz ciğeri yesin ve şımarsın bu burjuvalıktan diye, ülke genelinde tam 14 bin 748 ton foie gras üretilmiş ve iç piyasaya sunulmuş. Yüzde 60 üretimle Fransa dünyadaki en büyük kaz ciğeri üreticisi. Bulgaristan ve Macaristan da arkadan geliyor.
700 BİNDEN 175 GRAM ÇIKARSA KAÇ KALIR?
Ama bir Fransız’ın bir yılda tükettiği foie gras 175 gram. Hemen hemen bir küçük kutuya denk geliyor bu ölçü. O 175 gramlık tadı alabilmek için 700 BİN KAZ şişirilip öldürülüyor! Yıllık olarak dünya genelinde 30 bin tonluk bir üretim yapılıyor ki denk geldiği hayvan sayısı MİLYONLAR!
Foie gras üretimi, hayvan hakları savunucularının uzun süredir hedefinde.
Ördek ve kazların zorla beslenmesine dayanan “gavage (gavaj diye okunur)” yöntemi, hayvanlarda karaciğer yağlanmasına (steatoz) yol açtığı için kötü muamele olarak değerlendiriliyor.
Bu yöntem Avrupa Birliği ülkelerinin büyük bölümünde yasaklı.
GAVAGE NEDİR?
Kaz ya da ördeklerin ciğerlerinin büyümesi için zorla ve hızlı bir şekilde beslenmesi yöntemi. Kuşun boğazından midesine doğrudan yem verilmeyi sağlayan bir tüp yerleştiriliyor. Genelde de mısır püresi kullanılıyor. Amaç normalinden 6 ila 10 kat daha büyük kaz ciğeri elde edebilmek.
4500 yıl önce de gavage yapılıyor muydu bilinmiyor, ama arz talep meselesi işkenceyi çeşitlendirerek bugüne kadar getirmiş.
25 KASIM ULUSLARARASI ANTİ KAZ-CİĞERİ GÜNÜ!
BM tarafından ilan edilen bir gün değil ama dünyanın tüm vegan örgütlerinin bu işkence yöntemine son verilmesi talebinde bulunduğu bir gün.
İşte o gün veganlar, “kaz ciğeri olmazsa ölürüz” diyenlere, ölmeden önce tatmaları için bazı alternatif tarifler ya da şurada zaten hazırlanmışı var olan ürünler öneriyorlar.
Bazı yaratıcı denemeler yapılmış, reyonlarda yer bulmuş kendine. Normal kaz ciğerinin kilosu 100 euro. Bu alternatif kaz ciğerleri de 30 euro’dan başlıyor. Aman aman bir tat farkı gözetmeyenler için 30 euro’luk şımarıklık “affedilebilir”.
Reporterre, tartışmaların ardından “alternatifleri” üretilmeye başlanan sahte foie gras’ları test etti. Gerçeğinin yerini tam tutamasalar da pek fena değiller aslında: Olabilir yani, denemek lazım, onu da alırız onu da…
VEGAN ÜRÜNLER YENİ SÖMÜRÜ KAYNAĞI MI?
Ama kazın ciğeriydi, tüyüydü diyenleri, kadınların sigortasız ve güvencesiz koşullarda sömürüldüğü bir başka masaya alalım: Vegan masa!
Şu alternatif şımarıklık için en fazla kullanılan ürün kaju fıstığı.
Kaju fıstığının üretim koşulları ciddi soru işaretleri barındırıyor. Kabuk soyma işlemi, işçiler- çoğunlukla çocuklar ve kadınlar- için ciddi yanık ve yaralanma riski taşıyor.
Bazı tedarik zincirleri bu riski azaltan yöntemler kullansa da tüketici açısından şeffaflık hala sınırlı.
Hindistan, Vietnam, Benin, Mozambik, Burkina Faso gibi tropikal bölgelerin meyvesi olan kajunun hasadından masaya geliş aşamasına kadar korkunç bir sömürü düzeni çalışıyor:
Hindistan ve Afrika kırsalında en fazla çocukların çalıştırıldığı da belgeli.
Evet, Fransızlar ve kaz ciğersiz sofraya oturmayan diğer Avrupalılar, bu akşam aileleri ile ilk Noel yemeğinde buluşacaklar.
Sofradan kalanlarla da yarın akşamı da Noel sayacaklar.
Bonne fête alors (o halde iyi bayramlar)!
